《从卖盒饭到中华名厨》 

    夏蕙一边帮冯正明把细笋的中间掏空，一边奇怪问：“师叔，为什么要把这中间掏空？”

    冯正明边干边说：“这些笋买的有些细了，丢掉有些可惜，我想到在之前某个菜谱上看到的一道菜，决定用这些细笋做做试试。”

    夏蕙赶紧追问：“是什么菜？”

    冯正明没有隐瞒：“传说中的鸡髓笋。”

    听到这菜名，夏蕙感到一阵迷惑。

    “鸡髓笋？那是什么菜？”

    冯正明笑呵呵回答：“鸡髓笋是在红楼梦书里有这么一道菜。”

    夏蕙一脸惊讶：“是红楼梦里的菜？”

    冯正明点头：“对，不过已经失传，我是在外地一些喜欢美食朋友，给我寄来的某个古本菜谱里偶然看到。”

    夏蕙更是不可思议：“师叔，你偶然看到就能记住？”

    冯正明笑了笑说：“你抽空看看书，名著既然是名著，肯定是有它的魅力，你读一读名著，积累一些文化素养，对你以后的厨艺提升会有帮助。”

    听冯正明这么说，夏蕙认真点点头：“师叔我听你的。”

    两个人一起把细笋中间慢慢全都给掏空。

    掏出来的部份冯正明也没有扔掉，而是细细切成碎末放在一边。

    把细笋掏空后，冯正明把细笋放进锅里，用清鸡汤加入料酒、葱姜、盐、白糖一起焯熟。

    然后再把细笋捞出去后放在冷水里浸泡放凉。

    这个时间里，冯正明找来了鸡脯肉，用刀背细致把鸡脯肉砸成鸡肉泥。

    把其中的筋膜也都全给挑干净。

    再向鸡肉泥里加入盐糖调味，加入蛋清和葱姜水搅打均匀，还把之前掏出笋的碎末拌在其中。

    准备好鸡肉泥，冯正明又把之前让后厨里大家敲出的鸡骨髓也拿过来。

    同样是加入盐糖调味，也向其中打入一点葱姜水。

    一切都准备就绪，冯正明用一个小塑料袋把鸡肉泥和鸡骨髓装起来。

    在袋子一角剪开一个小口子。

    先是慢慢把鸡肉泥通过袋子小口挤入掏空细笋里。

    用一根细铁签子抹上油插入中间。

    接着把灌上鸡肉泥插入铁签子的细笋先蒸制。

    让鸡肉泥凝固住。

    再把铁签子小心的拔出来。

    随后再把鸡骨髓挤进铁签子插入中间留下的孔洞。

    填满了之后，再把细笋放入清鸡汤当中，加入黄酒、葱姜放在蒸锅里蒸制。

    最后出锅从清汤里捞出一根一根的细笋。

    夏蕙全程跟着冯正明一起完成。

    看到完成出来的笋子，夏蕙也感到有些惊奇。

    光是闻着，能够嗅到笋子上浓郁的鸡肉香味，还有笋子本身的一股清香。

    夏蕙好奇问：“师叔，这个就这样吃吗？”

    冯正明笑着摇头：“不，这么一点点，恐怕一人一根是根本不够的，等到放凉了之后，把这些全都切片，搭配在晚上冷菜当中。”

    听到冯正明这么一番设计，让夏蕙忍不住惊呼。

    “哇，师叔你这个设计好棒。”

    夏蕙的这声惊呼，也让后厨里不少人都惊讶看向她。

    察觉到大家奇怪看自己目光，夏蕙赶紧俏皮地向冯正明吐了吐舌头，转身继续去干自己的活。

    冯正明则对众人说：“大家好好干活，我们时间不多了，宴会快要开始。”

    这话对后厨里所有人都很有效果。

    大家迅速继续干手上的活。

    冯正明把鸡髓笋先放在一边，也和大家一起继续忙碌。

    其中需要把汤扫出来，清汤可是今晚的重头戏。

    不光是乌鱼蛋汤需要，一些菜也需要汤。

    所以扫汤这个活，冯正明是相当的认真。

    和几位参加全国大赛的厨师们，一起认真的为扫汤准备。

    除了鸡肉的白潲，猪肉的红潲之外。

    冯正明他们为了增加风味，还专门准备了牛肉潲。

    以及鲁菜扫汤最关键的东西，葱椒泥。

    葱椒泥是提前把花椒用上好的黄酒泡透了，和上好的大葱一起剁成泥。

    扫汤的时候，把葱椒泥掺在三种潲子里拌匀。

    再分别下入到汤里，用很小的火慢慢加热汤。

    绝对不能让汤滚起来，必须要小火吗慢慢让汤里的肉潲子凝固。

    随着肉潲凝固会吸附汤中的杂质。

    当把漂浮起来的肉潲用笊篱小心捞掉。

    剩下的汤自然变得比较清亮。

    先鸡肉白潲，接着是猪肉红潲，最后是牛肉潲。

    经过了三次的扫汤。

    汤