做拆烩鲢鱼头，一定要用大灰鲢。www.huimengwx.com相较于白鲢，大灰鲢的肉更嫩。大家可以趁这道菜还没有被动筷子仔细观察一下，发现了没有？虽然拆烩鲢鱼头端上来的时候还能看出鱼头的形状，但是实际上一根骨头都没有。」

    「这道菜的核心就是要在鲢鱼头熟后抽掉里面的每一根骨头，还能保持鱼头的形状，不破，不烂，不丑，不是支离破碎的一摊。」

    「我之前看到一些美食评论家点评拆烩鲢鱼头就是一道炫技的刀工菜，我是不同意的。诚然，这道菜对刀工的要求非常高，但是如果光靠刀功就可以成为三头宴的主菜的话，文思豆腐也应该在这个席里。」

    「通常情况下，鱼脸肉最嫩。但是在拆烩鲢鱼头中，大家会发现每一块肉都和鱼脸一样嫩！」

    「用来烩鱼头的奶白色的汤汁，是我爸特意提前一天吊好的高汤。在鸡汤里加冬笋、香菇和火腿，吃的就是鲜，尝的就是嫩，入口的第一感觉一定是滑。」

    「把鱼骨拆掉并不是单纯的为了炫技，而是因为拆了鱼骨在用高汤烩的时候才更好入味，最后做出来的拆烩鲢鱼头才会更嫩，吃的时候才不用担心有刺。」

    「这道菜的每一个步骤都不是无用功，都是为了让客人可以更好的品尝。」

    说完，黄安尧实在忍不住了，伸筷子夹了一筷子好肉，夹起来的时候还要向大家展示。

    「看到了没有？虽然这个鱼头看上去软塌塌的，但是不会被夹碎，也不会断在空中，这就是厨师在做这道菜时的火功最好的体现。

    ？

    「咕嘟。」欧阳不争气地咽了一口口水。

    「咕嘟。」王根生随了一口口水。

    「这种好菜，当初井师傅在国营饭店的时候怎么没做过？」王根生看着黄安尧筷子上的鱼肉眼晴都直了。

    「要做也是做给领导吃的，你一个会计当然不知道。」陈娟也眼巴巴地看着黄安尧筷子上的鱼肉，没伸筷子。

    大家都以为黄安尧夹一筷子是为了向他们展示这个鱼肉的火候有多好，完全没意识到是黄安尧忍不住了想再吃一口。

    看众人的反应，秦淮都想以后吃席的时候多多叫大家了。

    太有素质了，这么喷香的菜在面前居然能忍住不动筷。

    当然，秦淮也没动。

    他没有那么馋，他在开小灶的时候吃过拆烩鲢鱼头。既然大家都不动筷，他就不当那个第1个吃螃蟹的了。

    黄安尧满足的一口包下，刚想发出对食物的最高赞赏的「唔」声，就意识到自己现在是金牌讲解员，硬生生把这个语气助词给憋回去了。

    黄安尧又夹了一筷子：「大家吃呀，这菜得趁热吃，最好再配上下面的汤汁。」

    「现在是没有米饭，我小时候吃拆烩鲢鱼头最喜欢用最后的剩汤泡饭吃了。」

    黄安尧这么说了，大家才敢动筷，你一筷我一筷，很快一整份拆烩鲢鱼头就被瓜分殆尽。黄安尧因为率先吃鱼头，比所有人都领先两筷，足足吃了四口。

    最后的汤大家也没有浪费，欧阳找外面的服务员要了几碗米饭，和许图强，

    陈慧慧还有刘主任女儿一起扒拉扒拉，拌饭吃了。

    也就是现在酒酿馒头还没上，不然欧阳高低得拿馒头把盘里剩下一丁点汤汁给蘸了，还给后厨一个干净如新的瓷盘。

    吃了拆烩鲢鱼头后，刘主任女儿就有点忍不住了，伸筷子去夹别的菜吃，被刘主任当场制止。

    「听小黄哥哥，他说吃什么咱们再吃，按顺序吃。」

    黄安尧：·————那倒不用。

    「菜其实大半都上桌了想吃什么都可以，大家随意吃，三头宴没有什么吃菜的顺序。」

    众人配合点头，然后一只眼晴盯着蟹粉狮子头，一只眼晴看向黄安尧。

    黄安尧只能继续介绍。

    「蟹粉狮子头想必大家都不陌生，应该都吃过或者吃过差不多的。」

    「三头宴的蟹粉狮子头有两点和外面饭店卖的常规款的不同。一是狮子头里面没有淀粉，是用拍碎的荸荠来增加口感，纯肉馅吃起来有的时候会过于紧实，

    加入荸荠后口感会相对松散一些，同时还能吃出爽脆的感觉。」

    「二是做蟹粉狮子头的肉需要细切粗斩，把肉切成肉丝和肉粒的时候要多刀细细切开，把肉丝和肉粒剁成肉糜的时候要粗犷的几大刀剁完。”

    「这样做出来的肉丸会比单纯的用绞肉机做出来的肉丸更加有嚼劲。三头宴的每一头吃的都是不同的口感，拆烩鲢鱼头吃的是软烂，蟹粉狮子头绝对不能软烂，也不能松散，肉要紧实，高汤要炖煮入味。」

    「这种拿勺子轻轻一就会散开的蟹粉狮子头，不是三头宴的蟹粉狮子头。」